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Un hombre, un plan, una pierna de cordero: Pascua con Barton Seaver

Un hombre, un plan, una pierna de cordero: Pascua con Barton Seaver

Cada año en Semana Santa, el chef y experto en sostenibilidad Barton Seaver resucita una tina de plástico de hace décadas para una sabrosa tradición familiar.

Mi padre dice que nunca lo consideró un ritual, "simplemente comer muy bien". Bueno, tiene todos los ingredientes de un ritual: una secuencia organizada de eventos, que se practican de manera regular e invariable, todos conduciendo a una de las comidas más esperadas del año. Este plato, que surgió alrededor de Pascua, celebró la resurrección de nuestra parrilla, rompiendo simbólicamente el vínculo invernal con nuestra casa en Washington, D.C.

Cuando recuerdo mi infancia, los primeros recuerdos son siempre de la cena. Gran parte del tiempo que nuestra familia pasaba junta se dedicaba a la comida: comprar, preparar, comer, limpiar. El menú siempre fue una amalgama de lo que estaba a la venta, y detestamos cuando un solo ingrediente tenía descuento por un período prolongado. (La comida es una bendición, pero dos casos de Lucky Charms rápidamente se convierten en penitencia). Toda la variedad en nuestro menú diario fue determinada por la circular de comestibles de Giant Food Stores, pero este plato nunca cambió. El cordero es el presagio de la primavera y el símbolo del renacimiento; todo en esta comida suscitó más que un sentido de temporada y tradición, porque su ritmo era sacramental.

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A partir de la noche anterior, mi padre, Leigh, masacró con destreza una pierna de cordero; lo deshuesó y le puso mariposas, le cortó la grasa y la piel plateada, le quitó el tendón, lo bañó con sal kosher y luego lo marinó. Masajeó ajo, jugo de limón, menta y aceite de oliva en la carne y la dejó durante la noche en el refrigerador en el mismo plato de plástico, probablemente tan viejo como yo, todavía en uso hoy. Es un plato que solo debe usarse para este propósito, ya que se ha vuelto tan cargado con el aroma de la grasa, el potente ajo y el limón añejo.

Una vez cocinada en una parrilla de carbón caliente, la carne reveló una sabrosa maraña de músculos que hizo que cortar en rodajas fuera un poco un rompecabezas. Mi padre, con su delantal a rayas descoloridas de un conductor de tren colgando holgadamente sobre su ropa de iglesia sin esposas, encontró el grano serpenteante con suficiente destreza y cortó rodajas rosadas que colocó en una bandeja y roció generosamente con aceite de oliva antes de llevarlo a la mesa de Pascua.

Como este rito de la primavera se ha convertido en mío, agrego una lata de anchoas a la marinada para acentuar aún más el sabor del cordero. (Las anchoas elevan otros sabores, especialmente el cordero, con su fuerte impulso de umami, mientras que su propio sabor a pescado se vuelve indistinguible). ¿Editando la tradición? Si. Pero, ¿qué es un ritual si no está en constante evolución? Celebra lo mejor de nuestra herencia y la enriquecemos con nuestros propios ingredientes.

Ver el vídeo: Pierna, paletilla de cordero al horno (Octubre 2020).