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El perfecto Kneidlach de Amelia Saltsman

El perfecto Kneidlach de Amelia Saltsman

La autora de libros de cocina Amelia Saltsman comparte la historia de las preciadas bolas de matzá de su madre. La clave: un toque suave y minucioso.

Mi madre, Serilla, artista y erudita, no sabía cómo hervir la proverbial olla de agua, y mucho menos hacer una deliciosa sopa de pollo, cuando se casó con mi padre, Ben, y se mudó de Israel a California. La menor de cuatro niñas, no había tenido necesidad de aprender a cocinar. Sus hermanas mayores ayudaron a su madre, mientras ella deambulaba por la casa, leyendo.

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Pero, como suele ser el caso en la diáspora, los recuerdos demostraron ser un maestro poderoso. Mi madre nunca intentó la exquisita cocción que su madre y su hermana administraban con los escasos ingresos de la familia, pero sí recordaba cómo sabían ciertos platos (hígado picado, pollo estofado, berenjena asada, un buen hummus) y recuperó los sabores de su infancia. para nosotros. Esto fue especialmente cierto en su sopa de pollo.

Recientemente, mi madre cambió a partes de pollo kosher para su sopa, no porque mis padres sean observadores, sino porque los sabores en salmuera le recuerdan más a la sopa de su propia madre. Prefiero usar pollos de pequeños productores locales, quitando la carne de la pechuga de dos o tres aves para otro uso y haciendo sopa con las partes huesudas y la carne oscura. De cualquier manera, esta sopa es de un rico color dorado, infundida con las muchas verduras que a mi madre le gusta usar. Hay un significado adicional para hacer sopa de pollo en primavera, cuando las zanahorias tiernas, las chirivías y las hierbas son abundantes.

Cuando se trata de bolas de matzá, Kneeidlach en yiddish, la ruptura de la cadena alimentaria cuando mis padres dejaron a sus familias nuevamente obligó a mi madre a comenzar "desde cero". Su maestra era la receta impresa en la caja de comida de matzá de Manischewitz. La empresa centenaria captura lo esencial tradicional: textura y flotabilidad perfectas y sencillas. La receta original requería schmaltz; hoy pide aceite. La grasa que se congela funciona mejor, así que usamos un poco de la sabrosa grasa de pollo que se endurece sobre nuestra sopa.

Muchos cocineros sufren de “ansiedad por las bolas de matzá”: kneidlach que se hunde como piedras o se desintegra en la olla. Eso no fue un problema en nuestra casa; Tengo que concluir que esto se debe a que mi madre, una escultora, siempre ha tenido un gusto innato por la masa. Ella usa un toque ligero pero completo para enrollar bolas perfectamente redondas que se cocinan a la perfección, sin la necesidad de agregar agua mineral o claras de huevo batidas para aligerar la mezcla. Vi a mi madre hacer bolas de matzá, y mis tres hijos aprendieron a su vez mirándome. Ahora se conocen tres generaciones por nuestro tierno Kneeidlach, y aquí comparto los secretos contigo.

Ver el vídeo: In the Mix: Authentic Matzo Balls. Recipe (Octubre 2020).