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Salmuera, asar, trinchar un pollo

Salmuera, asar, trinchar un pollo


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Ingredientes

  • 2 pollos de 2 1 / 4–2 1/2 libra
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación de recetas

  • Enjuague cada pollo con agua corriente fría. Poner las gallinas en la olla de la salmuera, poniéndolas con un plato si es necesario para mantenerlas sumergidas. Refrigere por 6 horas.

  • Precaliente el horno a 475 °. Retire los pollos de la salmuera (deseche la salmuera), enjuáguelos y séquelos con toallas de papel. Sazone el interior de cada uno con una ligera pizca de sal y pimienta.

  • Para amarrar pollos, coloque un pollo en una bandeja con las patas hacia usted. Meta las puntas de las alas debajo del pájaro. Corte un trozo de cordel de cocina de aproximadamente 3 "de largo y céntrelo en la parte superior del cuello del pecho. Levante el extremo del cuello del ave y tire del cordel alrededor de las alas y debajo del pollo, luego coloque los extremos sobre la pechuga. , hacia usted, y anude el cordel, tirando de él con fuerza para dar volumen al pecho. Pase los extremos del cordel alrededor de los extremos de las baquetas y hacia arriba. Ate como antes para juntar las baquetas y formar un pájaro compacto; atar de nuevo a Asegure el nudo. Repita con el segundo pollo. Deje que los pollos se asienten a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos antes de asarlos. (Los pollos amarrados se pueden refrigerar durante unas horas, pero sáquelos del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinarlos).

  • Sazone el exterior de los pollos con una pizca de sal y pimienta. Coloque dos sartenes resistentes al horno pesadas de aproximadamente 10 "de diámetro a fuego alto. (Calentar las sartenes ayudará a evitar que la piel de las aves se pegue). Cuando estén calientes, agregue la mitad del aceite a cada una y caliéntelas hasta que estén calientes. las aves con la pechuga hacia arriba en las sartenes y luego en el horno con las patas hacia la parte posterior del horno.

  • Ase durante 40 minutos, revisando las aves cada 15 minutos y rotando las sartenes si los pollos se doran de manera desigual. Después de 40 minutos, verifique la temperatura de las aves insertando un termómetro de lectura instantánea entre la pierna y el muslo; la temperatura debe leer aproximadamente 155 °. (El pollo continuará cocinándose mientras se asienta, alcanzando una temperatura de aproximadamente 165 °.) Cuando las aves estén listas, retírelas del horno, agregue hojas de tomillo a las sartenes y rocíe las aves varias veces con el jugo y las hojas de tomillo. Deje reposar en un lugar cálido durante unos 10 minutos.

  • Corta el cordel entre las piernas de cada pollo y tira de un extremo; toda la pieza se desprenderá fácilmente. Corta cada ave en 4 porciones. Retire cada pierna cortando a través de la articulación donde el muslo se une al cuerpo. Corta cada lado de la pechuga, dejando las alas unidas a la carne de la pechuga; cortar y desechar las puntas de las alas.

Sección de Reseñas

¿Cansado de pollo seco para cenar? ¡Tres soluciones imprescindibles!


Aahhh ... el aroma tentador y acogedor del pollo asado. Te dan ganas de quitarte los zapatos, tirar el bolso y correr hacia la mesa. Pero por más maravilloso que pueda ser este plato clásico, se necesita un poco de habilidad para evitar que se seque demasiado y un poco fibroso.

Al menos el pollo descansará.

Entonces, sin & # 8220breoding & # 8221 por más tiempo, ¡aquí están nuestros 3 consejos para el pollo que gobernarán el gallinero y lo pondrán en la cima del orden jerárquico!

Salmuera con agua alcalina

Un consejo fabuloso de algunos de los mejores chefs y escritores gastronómicos del mundo es poner el pollo en salmuera antes de cocinarlo. La salmuera cambia las proteínas del pollo, lo que le permite retener más humedad. La sal presente en la salmuera y el agua alcalina interrumpen eficazmente la estructura de la proteína, lo que significa que puede absorber el agua, manteniendo el pollo maravillosamente húmedo durante la cocción.

¿Y adivina qué? Salmuera con agua alcalina no podría ser más fácil. Simplemente agregue sal al agua alcalina, con el objetivo de alrededor de 1 1/4 tazas de sal por galón. Sumerja el pollo en la salmuera y refrigere durante la noche. Seque el pollo con paños de cocina antes de asarlo.

¡Pollo al revés!

Una forma sencilla de mantener el pollo húmedo es asarlo con la pechuga hacia abajo, ya que hay más grasa en la parte posterior del pollo. Asado de esta manera, los deliciosos jugos corren a través de la carne, manteniéndola hermosamente húmeda, en lugar de simplemente escurrirse hacia la asadera, dejando la pechuga en riesgo de secarse.

Descansar…

Cuando saque su delicioso pollo asado del horno, lo último que debe hacer es servirlo allí mismo. Para una carne suculenta, primero debes dejarla reposar. He aquí por qué: los jugos sabrosos dentro de su pollo necesitan tiempo para redistribuirse a través de la carne. El tiempo de reposo permite que la humedad se absorba adecuadamente en lugar de acumularse en el plato para trinchar cuando corta el pollo.

No se preocupe si su comida se enfría: coloque una carpa de aluminio sobre la parte superior y "apriétela" en los bordes de la bandeja para asar. ¡Los huesos retienen el calor y mantienen la carne caliente todo el tiempo que sea necesario para terminar con las verduras y la salsa! ¡Deje reposar el pollo durante 20 a 30 minutos, luego sirva con todos los adornos!

El método "Salmuera alcalina, boca abajo, luego reposo" puede sonar un poco más como una secuencia de aqua yoga que como un método de cocción, pero esto garantizará un pollo húmedo con un sabor increíble. ¡No olvide poner una jarra de agua alcalina en la mesa para acompañar ese fabuloso banquete! ¡Pruébalo y cuéntanos lo que piensas!


Pollo escalfado y asado

  • 1 pollo grande, alrededor de 4 libras.
  • 2 cabezas de ajo enteras
  • 1 manojo de romero
  • 1 manojo de tomillo
  • 3 cuartos de galón caldo de pollo
  • Sal marina y pimienta molida gruesa
  • 4 onzas. mantequilla derretida
  • 1 cucharada. azúcar
  • 1 cucharada. vinagre de vino blanco
  • Una olla de tamaño mediano, más alta que ancha: debe ser lo suficientemente grande como para sumergir al ave, pero no tanto como para necesitar grandes cantidades de líquido para cubrirla.
  • Una cuchara grande con ranuras o una araña de cocina (no pinzas, no querrás rasgar la piel al sacar el pájaro)
  • Cuerda, para truss (opcional)
  • Un termómetro de lectura instantánea
  • Un cepillo para hilvanar
  • Una bandeja para asar

1. Retire la espoleta del pollo. Este es un primer paso esencial en todas las preparaciones de aves, incluidos los pavos de Acción de Gracias, hace que sea más fácil mantener la pechuga intacta al cortar. Para encontrar el hueso, retire la piel alrededor de la parte delantera del ave y busque la "V" invertida sobre el cuello. Desliza tu cuchillo por un vástago de la "V" y luego gíralo bruscamente hacia adentro. El tallo debe soltarse. Repita en el otro lado. Afloje la parte superior de la “V” con los dedos o (con mucho cuidado) con un cuchillo. Guarde el hueso para un deseo de tira y afloja después de la cena.


INSTRUCCIONES

Poner las aves en salmuera: Pon a hervir el caldo de pollo, la sal y las especias en salmuera. Cocine a fuego lento durante 10-15 minutos para infundir. Agregue hielo a la olla para que se enfríe rápidamente. Transfiera a un recipiente lo suficientemente grande como para contener el pollo, la mezcla enfriada y otras 8 tazas de agua helada. Refrigere las aves de corral completamente cubiertas con caldo durante 2-4 horas en el refrigerador. Puede usar un pollo cortado en trozos, pollo entero o pechuga de pavo.

Si es un pollo entero, coloque los aromáticos en un plato de microondas y cocine en el microondas a temperatura alta durante 5 minutos. (Gracias a hchavez por este maravilloso consejo)

Retire el recipiente de salmuera del refrigerador y deseche la salmuera. Enjuague bien el pollo con agua corriente fría y luego seque completamente el ave con toallas de papel. Si es un pollo entero, seque también el interior. Coloque el pollo en una rejilla para asar sin tapar y vuelva a calentar durante otra hora para secar la piel. Esto permite una piel más crujiente.

Asar el pollo: Precaliente el horno a 500 grados F. Saque el pollo del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Frote el pollo con el aceite de oliva y espolvoree con perejil, romero seco, salvia molida y agregue pimienta fresca molida al gusto. Si es un pollito entero, coloque aromáticos en la cavidad del pollo. Si corta el pollo, coloque el pollo con la piel hacia arriba sobre una rejilla dentro de una fuente para asar. Ase el pollo a 500 grados hasta que la piel se dore. Esto tomará alrededor de 20 a 30 minutos, luego reducirá la temperatura a 350 grados F.

Continúe cocinando a 350 grados F hasta que los jugos salgan claros durante unos 20 a 30 minutos para el pollo cortado, de 15 a 20 minutos por libra para la pechuga de pavo. Aumente el tiempo para elevaciones más altas. Para asegurarse de que las aves estén bien cocidas, inserte un termómetro de lectura instantánea en una parte más gruesa del pollo (muslo o pechuga) lejos del hueso. Cuando el termómetro indique 165 grados F (pecho) o 170 grados F (muslo), transfiéralo a una fuente para servir caliente y déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo.


NOTAS

La salmuera tiene un efecto adverso en el pollo. agrega humedad a la piel, así como a la pulpa, lo que puede evitar que la piel se dore o se dore al asar. El secado al aire resuelve este problema. Dejar que el pollo en salmuera se seque, sin tapar, en el refrigerador permite que la humedad de la superficie se evapore, haciendo que la piel esté visiblemente más seca y tensa y promueve la textura crujiente cuando se cocina. Aunque este paso es opcional, vale la pena el esfuerzo adicional. Para obtener los mejores resultados, seque el pollo en salmuera durante la noche.

Los tiempos de asado indicados en esta receta pueden parecer bajos, pero la carne en salmuera tiende a cocinarse más rápido que la carne sin salmuera. Algunas personas creen que el agua que se agrega a la carne a través del proceso de salmuera conduce más calor, lo que resulta en un tiempo de cocción más rápido. Lo más probable es que las proteínas de la carne desnaturalizadas se "cocinen" parcialmente mediante el proceso de salmuera, por lo que el calor tiene menos trabajo que hacer y la carne se cocina más rápido. Entonces, si está acostumbrado a cocinar un pollo sin salmuera durante un cierto período de tiempo, comience a verificar la temperatura interna aproximadamente 2/3 del tiempo de cocción normal. Solo asegúrese de usar un termómetro de lectura instantánea para verificar con precisión que esté listo.


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Pollo seco en salmuera: Preguntas frecuentes:

¿Se pondrá demasiado salado?

Si usa la cantidad correcta de sal por peso de pollo y distribuye la sal de manera uniforme, el pollo no debe estar demasiado salado. Solo asegúrese de que el pollo que usa no esté previamente en salmuera o condimentado de ninguna manera.

¿Necesito enjuagar la salmuera seca antes de cocinar?

No. Además, dejar la carne sin enjuagar da como resultado una piel más crujiente.

¿Qué tipo de sal debo utilizar?

La sal kosher Morton & # 8217s está más disponible en el supermercado, sin embargo, prefiero la sal Diamond Kosher porque es menos salada. Si usa Morton & # 8217s, use un poco menos de lo que pide la receta.


Pollo seco en salmuera y asado # 8211

El pollo en salmuera seca simplemente se refiere al proceso de salar el pollo durante la noche y permitir que la carne se vuelva más jugosa y sabrosa.

Si nunca ha realizado este proceso, le animo a que lo pruebe. Es posible que le preocupe que el pollo esté demasiado salado, pero nada podría estar más lejos de la verdad. Tendrás una carne magníficamente húmeda & # 8212 especialmente la pechuga & # 8212 con un sabor increíble.

Cuando frotas un pollo con sal, inicialmente la sal sacará toda la humedad de tu ave. A medida que continúa el proceso, lo liberará nuevamente en la carne. Tendrás sabor hasta el corazón de tu pollo. La carne también se volverá más jugosa. Una vez que lo cocine, decidirá nunca volver a cocinar un pollo de manera diferente. Los resultados son simplemente excelentes.

Es importante que dejes reposar el pollo en la nevera durante la noche y sin tapar. Esto permitirá que los ventiladores del frigorífico sequen la piel, que quedará perfectamente crujiente cuando se cocine. Este es un método perfecto para un pollo perfecto.

Así es como se seca el pollo en salmuera:

Sirve ocho

1 pollo entero
Sal
1 limón pequeño

Mide 1 cucharadita de sal por libra de pollo. Enjuague y seque el pollo. Asegúrese de secar bien & # 8211 especialmente entre los muslos y las alas. Ponlo en un plato.

Espolvorea generosamente el pollo con sal, especialmente en la zona de los muslos y las alas. Cubre ambos lados.

Coloque el pollo en una bolsa de supermercado y ate los extremos sin apretar & # 8211 no deje que se pegue al pollo.

Coloque el pollo en el refrigerador durante al menos 12 horas y hasta 24 horas. Sáquelo de la bolsa y vuelva a guardarlo en el refrigerador, sin tapar, durante aproximadamente una hora. Los ventiladores del frigorífico ayudarán a que la piel siga secándose. Toda la sal debería haber sido absorbida por el pollo.

Calentar el horno a 400 grados. Saca el pollo del refrigerador y revisa si está húmedo. Probablemente tendrás que secar el fondo del pollo una vez más. Exprime el limón en ambos lados del pollo e inserta la cáscara en la cavidad.

Coloque la pechuga de pollo hacia abajo en una fuente para asar. Mételo en el horno y ásalo durante 30 minutos. Dale la vuelta y reduce el fuego a 375 grados. Ásalo durante una hora extra & # 8211 o más, dependiendo del tamaño & # 8211 hasta que puedas ver jugos claros que salen del muslo cuando lo separas del cuerpo. Si los jugos son rosados ​​o con sangre, el pollo debe cocinarse por más tiempo. Otra forma de saber si el pollo está completamente cocido es insertando un termómetro para carne en el área del muslo, cerca del hueso. Debe registrar 165 a 170 grados.

Retire el pollo del horno y cúbralo sin apretar con papel de aluminio. Déjelo reposar durante unos 15 minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos internos se asienten. ¡Corte y disfrute la carne de pollo más húmeda que haya existido!


Beneficios de volar un pollo con mantequilla

  1. Incluso cocinar& # 8211 Las pechugas de pollo y las piernas se quedan planas mientras se cocina, la pechuga y el muslo deben terminar de cocinarse aproximadamente al mismo tiempo. Apunta a 150-165 ° F para los senos y 165-170 ° F para los muslos.
  2. Piel más crujiente& # 8211 El área de la superficie de la piel está casi igualmente expuesta al calor cuando se hace mariposa.
  3. Cocción más rápida& # 8211 Aplanar el pollo hace que la carne sea más delgada y más rápida de cocinar, ¡casi reduciendo el tiempo de cocción a la mitad!

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Laura & # 8217s Las mejores recetas

Algunos han dicho que el pavo de Acción de Gracias de Carter es el mejor que jamás hayan tenido. Le pedí que compartiera su técnica para poner el pavo en salmuera. ¡Estoy tan contento de haberlo hecho! El Día de Acción de Gracias, seguí su receta y fue el mejor pavo que he hecho. Cuando lo estábamos cortando, el jugo literalmente nos chorreaba (incluso desde el pecho).

Salmuera es el proceso de remojar el ave en una mezcla de sal / caldo o agua para agregar sabor y humedad. Asegúrese de comenzar con un pavo de corral fresco, criado orgánicamente & # 8230. Hay cientos de variaciones de recetas de salmuera para lograr diferentes niveles de sabor (salado, dulce, ahumado, etc.). Esta es la propia receta de Carter, en sus propias palabras:

Laura, para poner el pavo en salmuera, haga la salmuera usando 1 galón de agua con 1 taza de azúcar, 1 taza de sal kosher y 3 cucharadas de pimienta negra molida. Si desea un sabor a hierbas, puede agregar un manojo de tomillo fresco y salvia fresca a esta mezcla & # 8211 Me gusta simple y no & # 8217t use las hierbas. Yo uso una bolsa de plástico grande, pero también puedes usar una cacerola profunda si tienes una. Remoje el pavo en la salmuera durante 24 horas. si no está sumergido, puede hacer otro galón o darle la vuelta con frecuencia. Debería guardarlo en el refrigerador, pero generalmente lo pongo en una habitación fría que está cerca de la temperatura exterior durante la noche, ya que en esta época del año aquí hace 20-30 grados afuera.

El otro truco para hacer un buen pavo es usar una mezcla para untar con jarabe de arce y mantequilla. Básicamente, derrite 1/4 de libra de mantequilla en 1/2 taza de jarabe de arce a fuego lento o medio. calor. Una vez que el pavo haya estado en el horno durante 10 minutos aproximadamente, el tiempo suficiente para calentarlo, vierta el jarabe de arce / mantequilla sobre él y luego rocíelo cada 20 minutos.


Ver el vídeo: Pollo marinado en salmuera por Dario Brugnoni


Comentarios:

  1. Darry

    Mirka no hierva !!!

  2. Priapus

    ¿Es posible cerrar la brecha?

  3. Bale

    Desafortunadamente, no puedo ayudar a nada. Yo creo que encontrarás la decisión correcta.



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